Il kamut, o grano khorasan, è uno dei trend alimentari del momento. Da diversi anni lo si trova sugli scaffali dei supermercati, nei negozi di prodotti biologici e nelle ricette di molti farinacei: pane, pizza e torte a base di kamut sono sempre più diffusi, anche nelle piccole botteghe di paese.

Per alcuni è un toccasana che non deve mai mancare sulla tavola; altri, invece, lo considerano soltanto una geniale trovata di marketing. Esploriamo insieme la storia, le caratteristiche e i benefici di questo cereale, per capire in che misura il suo consumo offra vantaggi rispetto alle altre varietà di grano.

Cos’è il kamut e come viene coltivato

Il kamut non è altro che una delle tante cultivar di grano; nello specifico, si tratta di Triticum turgidum var. khorasan (dal nome della regione mediorientale da cui proviene). La sua unicità consiste nel fatto che, ormai alcuni anni orsono, un’azienda Nord Americana ha messo a punto un protocollo molto dettagliato per la coltivazione e la lavorazione di questa varietà vegetale, in tutto e per tutto paragonabile ai disciplinari applicati ai prodotti DOP nostrani.

Con il nome kamut, quindi, può essere indicato soltanto il grano di varietà khorasan coltivato in aree ben specifiche dell’America Settentrionale, con metodi 100% biologici e seguendo delle regole rigidamente codificate.

Ovviamente, il Triticum turgidum var. khorasan può essere coltivato anche altrove, ma in questo caso non sarà possibile chiamarlo kamut; in Italia, per esempio, viene coltivato con un certo successo – dato che è piuttosto frugale e resistente ai patogeni – ma viene commercializzato con il nome di Saragolla.

Caratteristiche e proprietà del kamut

Fino a qua, tutto sembra indicare che il termine kamut, più che una varietà vegetale, sia un brand. Quindi ha ragione chi afferma che si tratti solo di una gigantesca trovata di marketing, messa a punto per vendere a caro prezzo un grano che, in fondo, non ha poi nulla di speciale? A ben vedere, in realtà, esiste qualche differenza, piccola ma sostanziale, tra questa coltura e le varietà di grano ampiamente coltivate in tutte le aree temperate del globo.

Il kamut, infatti, è più ricco in proteine e lipidi, e più povero in carboidrati e fibre, rispetto alle varietà più diffuse. Inoltre, dal momento che viene coltivato su terreni geologicamente uniformi, la composizione dei suoi sali minerali è molto particolare: nello specifico, è molto ricco in selenio, un oligoelemento con noti effetti benefici sul cuore e sul sistema nervoso.

Pertanto, la differenza tra la farina di kamut e quella tradizionale esiste eccome, sebbene sia di modesta entità.

Usi e benefici del kamut, tra mito e realtà

Dal kamut si ottiene una farina forte, ideale per pane, pizza e taluni dolci, ma non adeguata per prodotti a lunga lievitazione o per la produzione di pasta. Dato che ha un elevato apporto proteico, non manca mai dalla tavola di chi segue una dieta vegetariana o vegana; inoltre, essendo facilmente digeribile, è adeguata per l’alimentazione di bambini, anziani e sportivi.

Il kamut è quindi un prodotto valido, ma occorre evitare di cadere nella trappola della disinformazione. Sul web viene spesso indicato come una valida alternativa alla farina di grano per i celiaci: in realtà, per questi soggetti è assolutamente sconsigliato, dal momento che ha un elevato contenuto di glutine.

Inoltre, sebbene venga universalmente ritenuto un prodotto dietetico, l’analisi della sua composizione chimica racconta una storia diversa: a parità di peso, anzi, la farina di kamut apporta qualche caloria in più rispetto a quella di grano tenero o di grano duro.